大門醸造について
大門醸造は1907年の創業以来100有余年。古都奈良で、昔ながらの製法を守り、木桶仕込を活かし、代々受け継がれた吉野杉木桶仕込で、長期熟成の天然醸造醤油を護り続けてきました。
古都奈良の自然豊かな土地と、奈良盆地の夏は暑く冬は寒い変化に富んだ気候が醤油作りに最適だと言われています。
創業時から受け継がれた百年の歴史ある蔵の中や道具には、無数の酵母が棲み付いており、その大門・蔵つき酵母によって醸される独自の味わいを代々守り続けてきました。
素材にもこだわりを持ち、農薬を使わないで栽培された大豆・小麦を木桶で2年間じっくりと熟成させた木桶仕込本醸造しょうゆをはじめ、北海道産昆布・厚削り鰹節・四国産のあじいりこを使用しただししょうゆや、しょうゆ・本みりんに利尻昆布と厚削り本鰹節を漬け込み、壷仕込みで熟成させ、糖分・その他添加物は一切使用せず、ゆず・だいだい・すだち・ゆこうの天然果汁を生のまま使った、さわやかな酸味と奥深いコクが自慢のやまとのぽん酢。その他、たまりしょうゆ、山椒しょうゆなどを製造しています。
赤ちゃんからご年配の方まで、日々の食卓で安心して口にできる信頼のしょうゆを、女性醸造家として30年を数える私が、自信と愛情をもって皆様のお手元へお届けいたします。
大門醸造のできるまで
大門醸造では、創業時から受け継いだ100年の歴史ある蔵で、昔ながらの製法を守り、
自然で美味しい醤油を醸り続けてきました。
素材にもこだわりを持ち、現在は滋賀県の契約農家さんで栽培された農薬を使わない大豆・小麦を木桶で
2年間熟成させた天然醸造しょうゆを中心に醸っています。
その他の製品も、できるだけ科学調味料や砂糖類を使わないで、本来の味を大切にしたいと考えています。
| 醸造工程 | |
|---|---|
| 製麹 | 蒸し煮にした大豆と焙煎後ひき割った小麦とを混ぜ合わせ、種麹をつけます。これを麹室（こうじむろ）に入れ3日から４日、でき具合を見ながら麹づくりをします。適温、適湿を保たないとよい麹ができません。醤油づくりでは最も大切な工程です。 |
| 櫂入 | できた麹を塩水と混ぜ合わせて木桶に入れます。使い込んだ木桶には有用な微生物がたくさん生息しており、発酵によい影響をあたえてくれます。塩水と麹をよくなじませ発酵を助ける工程が櫂入で、もろみがある間行います。 |
| 熟成 | 大門醸造では、二夏と二冬・約２年を熟成期間としています。しょうゆづくりには温度管理が重要な要素の一つですが、奈良盆地の夏暑く冬寒い気候が醸造に適しているといわれています。時間をかけ、たくさんの季節を越えて、初めておいしいお醤油を作ることができるのです。 |
| 絞り | 熟成した頃あいのもろみを、麻の風呂敷につつみ搾ります。このしょうゆが火入れ前のしょうゆで生醤油です。 |
| 火入れ | 搾ったしょうゆを加熱殺菌し、さらなる発酵を止めてやることで、常温でも保存可能のしょうゆになります。しょうゆ中の塩分濃度ではほかの菌は繁殖しにくい環境になっています。塩が天然の保存料の役割をしてくれます。大門醸造では保存料等の添加物を一切使用しておりません。 |
| 厳選素材 | |
|---|---|
| 大豆 | 桶仕込み本醸造しょうゆには、特にこだわりの無農薬大豆を使用しています。 無農薬栽培にたいへん力を入れておられるシバタプラセールファームさんから、貴重な作物を分けていいただいております｡ 秋に、収穫された大豆を冬の間、手よりで選別してくださるとのこと。農家の方のものづくりに対する姿勢に、わたしどもも心して醸造させていただきます。 |
| 小麦 | 小麦も大豆と同様に、桶仕込み本醸造しょうゆには、特にこだわりの無農薬小麦を使用しています。 小麦もシバタプラセールファームさんに作っていただいております｡ |
